¿Afecta a nuestra salud la manera de preparar el café?

Cafe

El café es una bebida muy consumida en todo el mundo con grandes beneficios para la salud, sin embargo, tanto la manera de prepararlo como la variedad del grano afectan a los componentes y, por lo tanto, a las propiedades del café que bebemos.

 

El café contiene más de 1000 compuestos químicos, aunque muchos de estos compuestos se han identificado, todavía hay un gran número de ellos que se desconocen y podrían tener importantes efectos para la salud. Entre las sustancias conocidas están la cafeína, carbohidratos, compuestos nitrogenados, diterpenos (cafestosy kahweol), sustancias no volátiles y volátiles (que contribuyen al aroma del café), vitaminas y minerales.

 

La cantidad de estos compuestos varía dependiendo grano de café, del proceso de secado, tostado y de la elaboración del café.

 

Las dos variedades de café más consumidas son la Arábica y la Robusta (Ver mas info), el contenido de cafeína varia de un 0.8-1.4% en Arábica a un 1.7-4% en Robusta. El café descafeinado puede tener hasta un 0.12 % en cafeína.

 

El color como algunos de sus compuestos, varían dependiendo de la variedad del grano y el grado de tostado de café. El tueste del café hace que este desarrolle su aroma y su sabor característico. Cuanto más tostado el café, más acido es y menor es su contenido en cafeína y en compuestos antioxidantes, como el ácido clorogénico. En países como España, Italia y Portugal el tostado del café se hace lenta e intensamente, dando lugar a un grano muy ácido, con poca cafeína y antioxidantes. Sin embargo, en países del centro y norte de Europa  el tostado es rápido y ligero, dando lugar a un café menos ácido y con mayor contenido en cafeína y antioxidantes.

Finalmente, la preparación del café también cambia sustancialmente su composición. Los métodos más comunes son el café de filtro (el café se coloca sobre un papel de filtro y sobre este café se vierte agua caliente, el café cae por gravedad). Otros tipos de filtrados son los de pistón y los de rosca o métodos. Café expreso que es extraído a alta velocidad (20-30s), elevada temperatura (96–98°C) and alta presión (8–10 atmosferas). Finalmente, está el café hervido, como el café Turco. En este método se pone el café molido, con o sin azúcar, en agua fría, cuando empieza a hervir se apaga el fuego, se deja que el café se deposite en el fondo y se toma sin filtrar.

 

El método considerado más sano para preparar el café es el del filtrado con papel. Esto es debido a que el papel retiene un 80% de los diterpenos del café (cafestol y kahweol), los cuales causan un aumento del colesterol LDL (colesterol malo) y los triglicéridos. De hecho un aumento en ambos factores, colesterol LDL y triglicéridos, se ha observado en personas que consumen café no filtrado como el café Turco o café hervido, que se consume en Escandinavia.

 

Así pues basados en estos datos, es preferible consumir un café con un tostado medio y filtrado con papel y evitar el consumo del café hervido no filtrado.

 

Este articulo ha sido adaptado del trabajo realizado por las Doctoras Carmen de Pablo y Elisa Velasco del Servicio de Cardiologia del Hospital Ramon y Caja de Madrid.

http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/34/35/2717.full#ref-list-1

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